Cadena de Frío en la Industria Alimentaria

Con frecuencia, nuestros clientes nos preguntan respecto al concepto de Cadena de Frío, acá las respuestas a las principales dudas:

¿Por qué “Cadena” de Frío?

Es una cadena porque no debe romperse, cada eslabón es primordial, y la cadena será tan fuerte como el eslabón más débil.

¿Qué quiere decir esto? Que si pierdo la cadena de frío, permitiré que ocurran dos fenómenos primordiales en el alimento: crecimiento microbiológico y actividad metabólica en los productos. Ambos fenómenos afectarán la calidad (crecimiento de microorganismos alterantes, reacciones químicas, enzimáticas y metabólicas no deseadas) e inocuidad (crecimiento microorganismos patógenos) del producto, y así disminuirá su vida útil.

Es importante mencionar que las bajas temperaturas no destruyen a los microorganismos, como sí lo hacen las altas temperaturas; la refrigeración ralentiza el metabolismo de las bacterias, mientras que la congelación lo inhibe; pero siguen en el alimento, si se rompe la cadena de frío, y entra en la temperatura de “zona de peligro”, se activan y se reproducen.

Perder la cadena de frío es importante en helados, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación, aunque sea parcial, y una posterior re-congelación, se provocará la aparición de cristales mayores, afectando la calidad del producto y algunas veces, resquebrajamiento de los empaques.

¿Debemos pre-enfriar los camiones que llevan carga con control de temperatura?

¡Por supuesto! La función del camión de transporte refrigerado/congelado es “mantener las condiciones de refrigeración/congelación de los productos, no es “bajar la temperatura”. El pre-enfriamiento es clave, para asegurar la “Cadena de Frío”.

¿Debemos dejar encendida o apagada la unidad de refrigeración de mi vagón cuando realizo una carga/descarga de producto?.

Depende, si se cuenta con andén refrigerado, es ideal dejarla encendida; pero, basándonos en el funcionamiento de las unidades de refrigeración, éstas “enfrían el aire caliente”; si no se cuenta con andén refrigerado y la temperatura ambiente exterior es alta, al abrir las puertas del vagón, se succionará el aire caliente hacia el interior del vagón y se “forzará” la unidad de refrigeración.

One Comment

  1. Hola
    Este es un tema que me apasiono, desde que se promovió su creación, ya que el espiritu de este proyecto, si se llegase a concluir, definitivamente, resolveria el tema de los intermaderiarios y resolveria el precio definitivo de la canasta basica.
    Cadena de Ftrio, no es mas que TRAZABILIDAD, INOCUIDAD y BUENAS PRACTICAS DE MANEJO Y EMPAQUE..
    Yo vengo comentando, promoviendo, consultando y haciendoles ver a estos funcionarios y al propio gobierno, que ni ellos saben lo que tienen en sus manos, ni como manejarlo.
    si usted lee, el proyecto inicial de la CADENA DE FRIO, se dará cuenta que nada de lo que es hoy, ha sido rescatado.
    Independientemente, de que gobierno, quienes o quien lo creo, era la solucion a muchas situaciones que HOY, estamos viviendo sobre el AGRO.
    visiten mi pagina empresarial en facebook ” Neftali Ricardo Ortega/ Boqueron Trading Company”
    seran bienvenidos.

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