Concepto de Punto Crítico de Control

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PCC, mejor conocido como punto crítico de control, utilizado regularmente en plantas que han implementado un sistema de gestión para la inocuidad de alimentos. Determinarlo muchas veces resulta evidente, otras veces, solo se puede identificar conociendo la naturaleza del producto y el funcionamiento del proceso. Según la norma ISO 22000:2015, PCC, se define como: la etapa en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

En nuestra experiencia, nos hemos enfrentado con conceptos distintos, muchos de ellos basados en la ciencia y otros no tanto, mencionaremos algunos:

  1. Los PCC’s controlan la calidad y no la inocuidad: los controles aplicados solo deben controlar la inocuidad, ya que, el HACCP se desarrolla para que los productos no le causen enfermedad, lesión o muerte al consumidor. En el HACCP no se abordan temas relacionados con la consistencia, peso final o forma del producto terminado, si no que, se relaciona con el eliminar o reducir “peligros” a un nivel aceptable.
  2. El PCC es un equipo, no un paso del proceso: según definición un PCC es un paso del proceso. No podemos identificar el equipo, detector de metales, como un PCC, si no, el paso de detección de metales.
  3. El PCC es un último paso de control o eliminación del peligro: esto dependerá el proceso. En una planta de producción de leche, un PCC puede ser la presencia de antibióticos en la leche, y se debe monitorear durante la recepción, éste es uno de los primeros pasos de la producción, pero es el único en el que se puede prevenir el peligro.
  4. Los PCC’s se pueden controlar con inspección visual: el ser humano después de varias horas de concentración, durante el monitoreo de un PCC, se fatiga. Cuando ocurre la fatiga, el operador puede disminuir su concentración y dejar pasar productos que no cumplieron con los límites críticos, esto conllevaría a la elaboración de un producto potencialmente no inocuo, por lo tanto, el sistema HACCP no sería efectivo.
  5. Entre más PCC’s, MEJOR: el determinar, implementar y mantener un PCC, es una tarea compleja. Para determinarlo se debe contar con evidencia científica, información de ensayos internos o externos aplicables al proceso y al producto; para implementarlo, se debe contar con el apoyo de la alta gerencia y para mantenerlo, se necesita del apoyo de toda la organización. Por otro lado, los PCC’s se debe monitorear, verificar, validar y determinar acciones correctivas no negociables, en caso de desviación en los límites críticos. Sin embargo, a través del tiempo y con las revisiones del sistema HACCP, se pueden disminuir la cantidad de PCC’s en un sistema, mediante las verificaciones, validaciones y evidencias científicas. Finalmente, hay procesos que no requieren de un PCC, por ejemplo: en una planta que produce manjar (dulce de leche), no es necesario que el proceso de pasteurización de la leche sea considerado un PCC, ya que, el proceso de elaboración del manjar es someter los ingredientes a altas temperaturas, por un largo tiempo.

En general, el conocer los conceptos de HACCP basados en la ciencia, son fundamentales para el control de los peligros físicos, químicos y biológicos inherentes al proceso, materias primas y materiales de empaque, de esta manera podremos estar seguros que los productos son inocuos para el consumo humano.

5 Comment

  1. Hola,
    ¿La norma ISO 22000 tiene versión 2015 en Panamá?.
    Gracias,
    Julián Lozada
    Julian.lozarc@gmail.com

    • Un gran gusto saludarle,

      La Norma ISO 9001 es la que está en la versión 2015.

      Estas versiones no son de Panamá, son mundiales.

      ISO las actualiza con regularidad.

      La Norma ISO 22000 está en su versión 2005.

      En el mes de Julio de 2017 se está realizando la revisión de la nueva versión, la que se estima salga publicada oficialmente en Junio de 2018.

      Estamos a la orden para la información que requiera!

  2. Interesante

  3. esta manana desayune en un restaurante de fast food, lo malo es que en mis huevos revueltos encontre cascara de huevo aunque me los puedo tragar creo que no pasa nada porsque los acidos estomacales disolverian el Ca de la cascara pero aun asi me quede pensando en lo que nos dieron en el curso de BPM otra cosa porque los cubiertos vienen en un envase sellado pero sin embargo tengo que morder el envase de mermelada para abrirlo lo que pienso seria un peligro por donde los tienen y quien me los suministra que incidentalmente tomo el dinero me dio vuelto al cobrarme y la sanidad?

    • Gracias por su mensaje!
      Lamentablemente en algunos restaurantes de comida rápida no se siguen las BPMs. 🙁
      Queda en nosotros, como consumidores/clientes, exigir su cumplimiento.

      Saludos,

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