Contaminación Cruzada – desde el punto de vista de Diseño Sanitario

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La contaminación cruzada, es la transferencia de peligros (ya sean físicos, químicos o biológicos), por medio de vehículos, desde una superficie contaminada a una que no lo está.

Nos referimos a contacto cruzado cuando el peligro es un alérgeno.

¿Pero, qué o quiénes son estos vehículos?

Siempre que pensamos en contaminación cruzada, se nos viene a la mente las típicas tablas de cortar alimentos, los paños de limpieza, los equipos o utensilios utilizados en producción y para limpieza, y no menos importante, las personas.

Estos son ejemplos donde podemos visualizar fácilmente el concepto de contaminación cruzada, sin embargo, existen otras fuentes de contaminación cruzada que debemos tener en cuenta.

El diseño de una planta, debe considerar los patrones de flujo, no solo para ser más eficiente productivamente, sino también para, evitar contaminación por personas, equipos, montacargas, productos restringidos como los alérgenos, etc.

Por ejemplo, existen plantas de alimentos en donde sólo hay un montacargas, el cual saca la basura, recibe materia prima y despacha producto terminado u otras plantas donde la entrada y salida del personal es la misma, sin considerar los riesgos del proceso, ni estaciones sanitarias adecuadas.

¿Conoce usted los patrones de flujo dentro de su instalación?.

La contaminación cruzada también puede darse por medio del agua, ésta no necesariamente se contamina en su fuente, en el trayecto puede volverse no inocua. El retro flujo es un ejemplo de cómo se puede contaminar el agua. Para evitar esta contaminación, puede tomar en cuenta las siguientes medidas: colocar válvulas anti retorno en las líneas de agua, dejar espacios de aire entre las mangueras y depósitos de agua, dejar espacios entre los tubos de desagüe y los sumideros y colocar dispositivos anti retorno al final de las mangueras.

La contaminación cruzada podría también ser el resultado de malas prácticas de limpieza de los equipos o el por el mal diseño del equipo. Si éste no se diseña adecuadamente, podría tener áreas en donde los ingredientes se acumulan, podrían atraer plagas y eventualmente pueden caer en zona de producto o en el producto.

Como resultado podríamos tener desde problemas menores, hasta amenazas mayores como infestación de plagas o contaminación de los productos. La gravedad de la situación podría conllevar a la determinación de destruir o retirar el producto.

Para ayudar a minimizar estos riesgos, usted debe asegurarse de que todos los procesos de fabricación y equipos están diseñados considerando la limpieza, el acceso para el saneamiento y la inspección.

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