¿Sabes qué significa Alérgenos?

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Los alérgenos son proteínas que están presentes en algunos ingredientes de algunos alimentos, según el Codex Alimentarius, los ingredientes que se deben declarar como alérgenos en la etiqueta de los alimentos son: cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada, avena [y espelta] o sus cepas híbridas, y productos de éstos; crustáceos y sus productos; huevos y productos de los huevos; pescados y productos pesqueros; maní, soja y sus productos; leche y productos lácteos; nueces de árboles y sus productos derivados; sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más (éstos últimos no son proteínas, pero causan alergias a algunas personas sensibles).

Estos productos se deben declarar porque alguna personas presentan reacciones alérgicas al consumirlos, algunos a niveles de trazas.

Diferentes países incluyen más productos como alérgenos, por ejemplo la Unión Europea incorpora hasta 14 alérgenos que se deben declarar en la etiqueta de los alimentos.

Considerando que un producto es inocuo cuando no lesiona, enferma ni causa la muerte del consumidor, cuando es consumido siguiendo las indicaciones de la etiqueta. Los alimentos que contienen alérgenos deben declararlo en su etiqueta, para asegurar que el producto no sea consumido por una persona alérgica y le cause efectos adversos a su salud.

Por lo tanto, el etiquetado correcto tiene una real importancia en la inocuidad alimentaria de alimentos que contienen alérgenos en su fórmula. Se deben declarar hasta trazas de alérgenos, ya que la reacción alérgica puede desencadenarse sólo con trazas de alguno de los alérgenos.

En nuestras plantas, a veces sucede que, tenemos productos que contienen alérgenos y otros que no. Por ejemplo galletas con maní y galletas sin maní. ¿ Cómo nos aseguramos que la galleta que no tiene declarado el maní en su etiqueta, no tenga ni una traza de maní?.

Para asegurarlo existen diferentes controles: lavados completos de equipos, utensilios cambio de uniforme, segregación de materia primas y materiales de empaque.

El control de alérgenos en nuestra planta siempre debe comenzar por las materias primas, debemos solicitarle a nuestros proveedores el contenido detallado de cada uno de los ingredientes de los productos que nos ofrece; se debe especificar en detalle si contienen o no alérgenos.

Finalmente, y lo más importante el producto terminado debe ser etiquetado correctamente, el etiquetado se convierte en nuestro último punto de control para evitar que una persona alérgica consuma alguna de estas proteínas.

A considerar: ¿Lactosa? ¿Aceite de soya?

Otro tema fundamental es identificar que lo que causa la reacción alérgica es la proteína presente en los alimentos, no causan reacción alérgica los ácidos grasos ni los carbohidratos. Por ejemplo en el caso de la leche, la proteína es la caseína (la lactosa es un carbohidrato).

Otro caso es el del aceite de soya, que sólo contiene ácidos grasos de la soya, pero no contiene proteínas, por lo tanto una persona alérgica a la soya puede consumir aceite de soya.

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