Las Buenas Prácticas de Manufactura para la industria de alimentos y bebidas procesados son reglamentadas por la legislación nacional, y tienen como objetivo principal el establecer las disposiciones generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la industrialización de los productos alimenticios, a fin de garantizar la inocuidad y la calidad de los productos fabricados.

Por definición, las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM por sus siglas, son las condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y productos afines; esta definición es muy interesante, ya que incluye en concepto de infraestructura, que es muy importante cuando hablamos de BPM. Existe mucha confusión que cuando hablamos de BPM o Buenas Prácticas del Personal, es solo los parámetros de uso correcto de redecillas (cofias), tapabocas, la restricción de uso de joyerías y maquillaje en áreas de procesamiento, el control de enfermedades… Las BPM involucran muchos otros temas de relevancia, que nos ayudan a asegurar en su conjunto, la calidad e inocuidad del alimento.

Veamos dos de aquellas condiciones dentro de las Buenas Prácticas de Manufactura que no podemos dejar por fuera para asegurar la inocuidad y calidad en producción:

• Alrededores y ubicación: los alrededores de la planta de procesamiento de alimentos se deben mantener en buenas condiciones para prevenir la contaminación; la disposición y remoción de basuras de manera adecuada, el mantenimiento de los patios y estacionamientos, son ejemplos de tareas a considerar en áreas externas o alrededores de la planta. En cuanto a la ubicación, se debe asegurar que no esté situado en zonas expuestas a fuentes de contaminación, estar libre de olores desagradables y no expuesta a inundaciones. Adicional, el acceso a la planta debe estar cercado y restringuido, para reducir el riesgo de ingresos no deseados o el ingreso de personas no autorizadas a las áreas circundantes de la planta. Las vías de acceso y patios deben encontrarse pavimentados, asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminación de los alimentos con polvos.

• Instalaciones físicas del área del proceso y almacenamiento: aquí el concepto clave para cumplir con las BPM es el concepto de diseño sanitario. Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y diseño que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propósito de la elaboración y manejo de los alimentos, así como los requisitos para reducir o eliminar el riesgo de contaminación cruzada. Los pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, la iluminación y la ventilación deberán contar con diseño sanitario y ser adecuados para el proceso. También se solicita que se disponga del espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de producción, con los flujos de procesos productivos separados, y con el espacio suficiente para ejecutar las tareas de limpieza.

Estos y otros requisitos están dentro de nuestra legislación nacional. Para conocer más sobre el tema, acompáñanos al seminario de Buenas Prácticas de Manufactura el día 15 de abril de 2020, en Ciudad de Panamá. Para mayor información, nos puede llamar al (507) 390-5974 o escribirnos a info@afi.com.pa, con gusto atenderemos sus consultas.