Te encuentras en un avión y la azafata les dice que su vuelo tiene un 80% de probabilidad de no caerse ¿qué decisión tomarías?. Luego llegas a un kiosko y el vendedor te dice que ese cartón de juego tiene un 80% de probabilidad de ganarse el premio ¿lo comprarías?.
Lo que acabas de hacer es lo que se llama evaluación de riesgo, consideraste las probabilidades, evaluaste los riesgos y tomaste una decisión. Lo más probable es que en el caso del vuelo hayas decidido bajar del avión, un 20% de probabilidad de caer es considerado para la mayoría de las personas un riesgo demasiado alto, en cambio cuando la mención es que tienes un 80% de probabilidad de ganar la lotería lo más probable es que la decisión haya sido comprar ese cartón. Eso es una “evaluación de riesgo”.
Según la normativa ISO 31000:2009, “análisis de riesgos” es el proceso que permite comprender la naturaleza del riesgo y determinar el nivel de riesgo, es decir, analizar un riesgo, según lo menciona el Codex Alimentarius, consiste en 4 pasos fundamentales:
- Identificación de riesgos.
- Caracterización del peligro.
- Evaluación de la exposición.
- Caracterización del riesgo.
Identificación de peligros
Durante la Identificación de peligros debemos preguntarnos lo siguiente:
- ¿Existe un peligro en esta etapa de proceso?
- Si existe, ¿cuáles son?
- ¿Qué consecuencias presenta?
Efectivamente lo que buscamos en esta etapa es identificar las fuentes de riesgo más relevantes para su valoración. Seguramente estarás pensando “si existen miles de peligros, ¿por dónde comienzo?”, la recomendación es priorizar en base al tipo de peligro, riesgo asociado, grado de letalidad y relevancia en el mercado.
Caracterización del peligro
La caracterización del peligro lo que busca es realizar una evaluación de los efectos nocivos, es decir, indica como varía la probabilidad de enfermar al consumidor en función de la carga del peligro que se expone el producto, entonces nos debemos preguntar ¿Cuánto es la dosis requerida para afectar al consumidor? ¿Qué probabilidad hay que esa dosis se presente en el producto evaluado?.
Evaluación de la exposición
La evaluación de la exposición consiste en modelar de distintas formas, generalmente matemáticas, cuál es la probabilidad de que una persona se vea afectada por un peligro al consumir un determinado alimento que tiene toda una vida de producción. Es decir, inicio el proceso productivo con un peligro identificado en producción primaria, luego se evalúa su prevalencia durante las etapas posteriores, identificando como se va comportando a lo largo de todo el proceso productivo, hasta que llega al consumidor. Esto permitirá evaluar cuál es la probabilidad de que una persona se exponga a este peligro en un determinado alimento.
Caracterización del riesgo
Y por último, pero no menos importante, la caracterización del riesgo en donde encontrarás metódos cuantitativo y cualitativos, basándonos en la normativa que desees implementar.
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