La importancia de la Verificación y Validación del plan HACCP

La Comisión Nacional de Asesoría en Criterios Microbiológicos para Alimentos (N.A.C.M.C.F.) define verificación como: “Aquellas actividades que no son de monitoreo, pero, que determinan la validez del plan HACCP y a la vez, permiten determinar si el sistema se está implementando de acuerdo a lo establecido en el plan”. Y define validación como: “Aquel elemento de verificación enfocado en recopilar y evaluar la información científica y técnica con el fin de determinar si el plan HACCP, en caso de estar debidamente implementado, controla efectivamente los riesgos”. La verificación y la validación de un plan HACCP, son necesarias para evaluar si el plan es eficiente y si el sistema atiende el plan.

La verificación se debe hacer en cada plan HACCP, en cada etapa de elaboración del plan, en los procedimientos de monitoreo y acciones correctivas de cada PCC, para garantir la eficiencia del control de los peligros identificados, además, se debe verificar cada Programa de Prerrequisito perteneciente al plan HACCP. Algunos ejemplos de verificación son: analizar los documentos del plan HACCP y sus registros, evaluar científicamente todos los peligros considerados en el análisis de peligros, evaluar la eficiencia de los límites críticos establecidos, analizar las desviaciones de los límites críticos, analizar las acciones correctivas de cada desviación de PCC, garantizar que todos los PCC estén bajo control, calibrar los equipos de medición y realizar análisis de laboratorio completo.

La validación debe asegurar que el plan HACCP tiene base científica y se encuentra con la información actualizada. Para validar el plan HACCP se debe revisar: el análisis de peligros, la determinación del PCC o de los PCC, los límites críticos, los procedimientos de monitoreo, acciones correctivas, procedimientos de mantenimiento de registro y actividades de verificación de cada PCC. Algunos ejemplos de validación son la revisión de: informes de auditoría del plan HACCP, cambios del plan HACCP, informes de validación anteriores, informes de desviaciones, evaluación de la eficiencia de las acciones correctivas, información sobre reclamos y/o quejas de los consumidores.
Las actividades de verificación y validación, deben ejecutarse, según un programa preestablecido, descrito en el plan HACCP, o siempre que haya indicios de que el estado de inocuidad del alimento pueda estar comprometido.

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