Los establecimientos alimentarios tienen como deber brindar al mercado alimentos de alta calidad. El público consumidor espera disponer de alimentos seguros, para lograr esto, es necesario cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura y también con procedimientos adecuados de limpieza y desinfección.

Las actividades de limpieza y desinfección suponen costos altos, pero si no se cumplen, tienen las siguientes consecuencias para los establecimientos alimentarios:

• Legales: si venden al mercado alimentos que pueden ser nocivos para la salud.
• Económicos: al producir pérdidas de alimentos mal conservados.
• Técnicas: cuando la existencia de superficies sucias no garantiza la elaboración de productos en buen estado.

Claramente, la higiene es necesaria, sólo una cadena ininterrumpida de medidas higiénicas, desde la obtención de las materias primas hasta la entrega de los productos, es capaz de evitar riesgos indeseables en el proceso. Al tratar con alimentos hay que tener mucho cuidado, es por ello, que son necesarias las actividades de limpieza y desinfección en todos los establecimientos alimentarios.

Los objetivos de la limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con los alimentos son:

Limpieza:

• Cumplir exigencias estéticas.
• Reestablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad.
• Prolongar la vida útil de instalaciones y utensilios.
• Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas.

Desinfección:

• Proteger la salud del consumidor.
• Asegurar una calidad óptima de los alimentos frente a influencias microbianas.

Dicho esto, se puede decir que una superficie está limpia si no perjudica los procesos subsiguientes y si garantiza la futura integridad del producto que contacte con esa superficie. Y se puede decir que una superficie está desinfectada, si se han destruido los microorganismos de la superficie, es decir, se han reducido a un nivel aceptable para determinados fines, que no resulte nocivo para la salud, ni perjudicial para la calidad de los alimentos.

Por ello es importante, utilizar los productos y equipos de limpieza adecuados según la suciedad y la carga microbiana a la que nos enfrentemos. Y que, las personas que se encarguen de las actividades de limpieza y desinfección se encuentren educadas, para poder llevar a cabo los procedimientos adecuadamente.

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