El concepto de HACCP ha venido evolucionando en los últimos años, es de suma importancia tener una buena base sobre la cual desarrollar un Sistema HACCP, esta base son los Programas de Prerrequisitos (PPR), los cuales son necesarios para tener una base sólida del HACCP y para proporcionar un apoyo progresivo a estos sistemas.
Si no implementamos y hacemos funcionar los programas de prerrequisitos, el sistema HACCP puede ser ineficaz en el aseguramiento de inocuidad de los alimentos, ya que estos programas proporcionan las condiciones ambientales y operacionales básicas necesarias para la producción de alimentos seguros y saludables.
Los Programas de Prerrequisitos esenciales para el HACCP son PPR’s preventivos básicos, PPR’s preventivos específicos y PPR’s reactivos. Los PPR’s preventivos básicos son: sanidad, salud, higiene y prácticas de personal, fluidos corporales, calidad de agua, edificios y terreno, diseño y mantenimiento sanitario, control de vidrio y plástico quebradizo, control de materia extraña, manejo integrado de plagas, control de químicos y control de proveedores; los preventivos específicos son: roce metal-metal, control microbiológico y control de alérgenos; los reactivos son: quejas, trazabilidad y retiro
Los Programas de Prerrequisitos controlan los peligros evitables, cada PPR esencial para el Sistema HACCP debe prevenir o eliminar un peligro ya sea biológico, químico o físico.
Cada PPR debe contener:
- Documentación: procedimientos, frecuencias, responsable, registros, acciones preventivas y acciones correctivas.
- Capacitación y Educación de Empleados: educación y capacitación continua de las personas que manejen los programas de prerrequisitos, con criterios de salida.
- Verificación: cada PPR debe tener un procedimiento para verificar que éstos se estén llevando a cabo correctamente, se estén monitoreando y se estén completando los registros.
- Recursos: compromiso de la gerencia de entregar recursos humanos y económicos.
Para conocer más sobre este tema acompáñanos en el Seminario HACPP y sus Programas de Prerrequisitos el próximo 20 y 21 de junio de 2017.
TIP:
Sabes que … los programas de prerrequisitos son necesarios para fijar los cimientos de los sistemas basados en el HACCP y para proporcionar un apoyo progresivo a estos sistemas, si no implementamos y hacemos funcionar estos programas, el sistema HACCP puede ser ineficaz en el aseguramiento de inocuidad de los alimentos.