Verificación de los PCC’s del Sistema HACCP

Para iniciar con este tema, es bueno recordar que los Puntos de Control Crítico (PCC’s) de un Sistema HACCP deben ser monitoreados, verificados y validados, en esta ocasión nos enfocaremos en la verificación de los mismos.

La verificación, es un procedimiento para comprobar que lo definido en el monitoreo se está ejecutando adecuadamente y nos ayuda a vigilar el cumplimiento del sistema HACCP. La verificación incluye aquellas actividades, que no son de monitoreo pero que determinan la validez del plan HACCP y a la vez, permiten determinar si el sistema se está implementando de acuerdo a lo establecido en el plan. La verificación puede incluir pruebas complementarias, verificación de registros, procesos de calibración, revisión de equipos, revisión de proveedores.

Las actividades de verificación que se realizan sobre la marcha de la operación deben ser diseñadas para garantizar que el plan HACCP haya sido implementado correctamente. La verificación de los PCC’s involucra la evaluación del cumplimiento día a día, de las actividades indicadas en cada PCC, para determinar si estos cumplen con lo que sugiere y/o especifica el plan HACCP.

Las tres actividades de verificación fundamental para los PCC’s son:

1. La calibración de los instrumentos de procesamiento y monitoreo.
2. Revisión de los registros de monitoreo y acciones correctivas.
3. En ocasiones, no es suficiente asegurar que el monitoreo fue llevado a cabo de manera exacta y confiable, por ello, es necesario efectuar una observación o medición adicional para verificar que el riesgo identificado está siendo controlado adecuadamente.

Algo importante que debemos saber es que, cuando los límites críticos de los PCC’s se establecen para eliminar o reducir los patógenos a un nivel aceptable, los análisis microbiológicos son útiles, ya que nos permiten verificar la eficiencia del plan y asegurar que no se superen los límites microbiológicos identificados.

Que no se nos olvide que cada plan HACCP debe incluir procedimientos de verificación para cada PCC y para el plan como un todo. La verificación periódica ayuda a mejorar el plan, exponiendo y fortaleciendo los puntos débiles del sistema y eliminando las medidas de control innecesarias o ineficaces.